Curiostià Culinarie delle Cinque Terre

Focaccia (fügassa).
E' una specialità tipica della cucina ligure

sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso,.La si può consumare già come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto .I genovesi usano anche inzuppare la focaccia nel caffelatte come colazione .Esistono numerose varianti della focaccia classica: con le cipolle (fugassa coe cioule) ,con il pesto,pesto e pomodori,con le patate ,con le olive.
 
 
Pesto alla genovese ( pesto zeneize ).
Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò ). Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine.Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come i gnocchi di patate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le linguine, le trenette e le lasagne. Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali
Ricetta:
Le dosi che qui indichiamo consentono di preparare un pesto sufficiente per condire 800 gr. gr. di pasta. Lavate accuratamente una cinquantina di foglie tenere di basilico, lasciatele asciugare e ponetele nel mortaio insieme a 2 spicchi di aglio ed un pizzico di sale. Manovrate il pestello in modo che le foglie si sfacciano contro le pareti del mortaio e non vengano pestate. Aggiungete poi a poco a poco 2 cucchiai d parmigiano e, quando avrete ottenuto l'amalgama, versatelo in una terrina, diluendolo con 1 bicchiere e mezzo di olio, versato sempre poco per volta e sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Otterrete così una salsa dal bel colore verde, piuttosto densa.
 
 
Verdure ripiene ( cièn ).
Una lavorazione sapiente trasforma degli ingredienti "poveri", come le verdure dell’orto (melanzane, zucchine, cipolle, peperoni), qualche uovo, un po’ di formaggio, un po’ di maggiorana, in un trionfo del gusto.
 
 
Farinata di ceci ( a fainà ).
E' una torta salata molto bassa preparata con ingredienti poveri: farina di ceci, acqua, sale e olio.
Le sue origini risalgono addirittura al periodo dei Greci e dei Romani, quando i soldati erano soliti preparare una miscela di farina di ceci ed acqua che facevano poi cuocere al sole o sul proprio scudo.
Il risultato fu talmente nutriente, che la ricetta sopravvisse durante il Medioevo.
A questo periodo risale la leggenda secondo la quale, la farinata sia nata nel 1284, per pura casualità, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria.
Di ritorno dalla battaglia, a causa di una tempesta, sulle navi Genovesi alcuni barili d'olio e farina di ceci si rovesciarono nell'acqua salata.
La miscela formatasi fu recuperata e messa ad asciugare al sole.
Nacque così una specie di gustosa frittella.
Da lì a mettere la miscela a cuocere nel forno il passo fu breve.
Il risultato fu cosi buono che per scherno agli sconfitti, venne chiamata l' oro di Pisa.


 
La cima alla genovese (a çimma)
A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi » (cit.)

La cima è un secondo piatto ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca e farcito di una quantità di ingredienti. Una volta preparata viene cucita a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la 'pèrsa, ossia la maggiorana.
Fabrizio De André dedicò un'intera canzone alla cima: 'Â çímma dall'album Le nuvole.